Trickster Magazine

Aitäh, et mulle Keskturu tšeburekiputkat tutvustasid – see on oivaline. Kuidas sa selle koha leidsid?

Egas lugu iseenesest teab mis märkimisväärne olegi. Nii 9-10 aastat tagasi tutvustas seda kohta mulle mu kunagine mentor Tõnis Siigur, kes tunneb igat ust ja auku sel viimasel väärikal turul. Niisiis sai Noa kolleegidega ikka korra nädalas seal sinist kolmapäeva leevendatud. Kõige olulisem on paluda tšebu värskelt frittida, muidu saab sellise pehme nässaka. Aga värskelt… täiesti võrratu!

Kuidas sul läheb, millega praegu tegeled? 

Tahaks õudselt öelda, et vabamalt kui varasemalt, aga see oleks endale valetamine. Olen leidnud end ehitusjuhi rollist, küll ehitan kodu, küll uusi restorane… Viimane aasta on parajalt kipsitolmune olnud, aga no mis sa teed – sisendan endale, et veerev kivi ei sammaldu. 

Oled öelnud, et ei jaksa enam spinatitolmu faasanikintsude peale puhuda. Räägi natuke oma teekonnast fine dining’u juurest rahvakööki. 

Ma olen tõepoolest valdava enamuse oma karjäärist, pintsetid näppude vahel, gurmeekokandust viljeledes veetnud. Iga inimese elus tuleb vist aeg, kus ta miskit muutust tahab, midagi värsket… Mina tahtsin peamiselt seda, et mu selg ja põlved enam hommikust õhtuni ei valutaks. Fine dining on füüsiliselt ja vaimselt kurnav: sa pead oma töö suhtes täiesti obsessiivne olema, muidu sind edu ei saada. Obsessiivsusega kaasneb aga lõpuks vaimne ja füüsiline kurnatus, mul saabusid need käsikäes. 

Sellest kõigest tulenevalt tuligi mul teha elus mingi muutus. Tõttöelda on hetki, mil mind tagasi fine dining’usse kutsub ja ma ei ütle, et see kunagi ei juhtu. Lihtsalt täna on elus nii palju muud põnevat.

Mis sind tänavatoidu juures võlub: maitse, rahvalähedus või mingi vabastav lihtsus?

Ma nüüd ei ütleks, et tänavatoit mind kuidagi spetsiifiliselt võlub. Mind võlub kõik, mis puudutab toitu. Imetlen võrdselt hästi tehtud tšeburekki Keskturul ja peent pearooga 3 Michelini tärni restoranis – kõik kokanduse distsipliinid räägivad oma kaunist lugu. 

Kas tundsid ka, et enne “päris enda asja” tegemist pidid end fine dining’u maailmas justkui ära tõestama?

Fine dining õpetab kokale finessi, distsipliini ja võimet näha detaile. Ma ütlen alati kõikidele noortele kokkadele, et kui oled end karastanud köögis, kus vaadeldakse igat tehnilist aspekti rohujuure tasandil, siis on sinu hilisem võime adapteeruda casual dining’usse oluliselt suurem ja maitsenüansid peenemad. Hea trummar mängib tagurpidi keeratud pottidel ka pala filigraanselt ette, sitt trummar on samas kõige edevamatel trummidelgi sodinokk. 

Mis puudutab tõestamist, siis muidugi oli mu eesmärk alati parim olla. Milleks üldse midagi professionaalselt teha, kui sa selles edukas ei taha olla?

Räägi natuke oma lapsepõlvest ja teismeeast – kus ja kuidas sa üles kasvasid?

Ma kasvasin Tondil, täpsemalt Oksa ja Seebi tänava nurgal. Tol ajal oli see rajoon ümbritsetud mahajäetud kasarmutest, mille müüre katsid edevad ja vähemedevad grafitid. Näiteks endiselt püsib ühel garaažil ajastutruu kiri jan+manni=sex. See oli koht, kus kohalikud Vovad etendasid ettevõtjaliku entusiasmiga Ida-Euroopa versiooni "Breaking Bad’ist", ja põõsastes oli põnev sõpradega vanematelt näpatud suitsu kimuda. Üleüldiselt oli mu lapsepõlv põnev, sai veedetud palju aega tänavatel ringi seigeldes ja poistega poisteasju tehes, aga olenemata kandi tolleaegsest toorusest ootas kodus alati soe toit ja muu elementaarne. 

Mäletan sind teismelisena Pärnu Kuldrula rambilt, põlved verised, kangem jook näpus ja BMX all. Kui palju seda rock’n’roll’i tänases Ormis on? 

Siin tuleb tsiteerida varalahkunud sõpra Ott Vatterit, kes ütles mulle kunagi nii: “Orm, sinu puhul kehtib lause, et sa võid poisi tänavalt ära võtta, aga sa ei võta kunagi tänavat ära poisist.” Ilmselt olin noorena paras hothead, aga tahaks uskuda, et olen tänaseks oluliselt rahulikum. Eks seda peab teistelt küsima…

Kui see ei oleks toit, siis millega sa tegeleksid?

Ma arvan, et ma oleksin kas näitleja, sisearhitekt või arst. 

Räägi oma koerast, Pastast. Kuidas tema võtmiseni jõudsid ja kuidas tema sind kasvatanud on?

Tema võtmine oli vast loogiline samm elus – üksi elaval inimesel on ju ikka seltskonda tarvis. Kuivõrd ma eriline sotsiaalne elukas tüpaažilt enam pole, siis tundus mõnusam koeraga aega veeta kui iga reede suvalises Telliskivi baaris mingit etanoolise nokaga vana tuttavat oma uuest start-upist või Marokos proovitud põnevast hautisest rääkimas kuulata. Kui nüüd mõelda, kuidas ta mind kasvatanud on, siis ma arvan, et olen muutunud oluliselt kannatlikumaks ja vast ka ülehoolitsevaks? Vahepeal pean endale ikka meelde tuletama, et koer on koer ja talle ei kehti kõik inimestele omased reeglid ning mõistagi ka vastupidi. Pasta on parim asi mu elus viimase kümnendi jooksul, see on FAKT!

Mis su oma lapsepõlve või pere toitudest sind siiani saadavad?

Kasvasin majas, kus oli puuküttega pliit – ehk igal hetkel, kui saan süüa teha tulel, kütta ahju või kaminat, olen omas elemendis. Asi vist niivõrd konkreetseid roogasid ei puudutagi kui pigem tehnilisi vahendeid, millega toitu valmistada. Just seal on see mälestus: põleva puidu lõhn, kõrvetav kuumus, tõeline mänguilu.

Oled rääkinud läbipõlemisest. Kuidas sa sellest välja tulid? Kuidas end täna hoiad?

Läbipõlemine näib olevat mu elu paratamatu osa, sest seda juhtub siiski endiselt. Katsun käia psühholoogi juures, magada rohkem, teha sporti, mitte võtta asju nii hinge ja mis kõige tähtsam, öelda rohkem “EI” – noh, see tavaline värk, mida igal pool pasundatakse. Häda on aga selles, et kui ma mingi asja ette võtan, siis lähen sinna nii süvitsi sisse, et ega enne ära ei lõpeta, kui täielik üleküllus on saabunud. Mis puudutab “ei” ütlemist, siis põnev on näha, kuidas mingi teatav grupp inimesi on tasuta valmis igasse saatesse, podcasti, ajakirja ja mujale ronima… Vast on ka minul see etapp elus olnud, aga õnneks tänaseks läbitud. Tavaliselt saadan ebahuvitavatele projektidele vastuse, et ma kas jalutan sel hetkel koeraga või olen juhuslikult antud päeval vannis. 

Lisaks on mul hea sõbra Kohvriga selline väike dünaamika välja kujunenud, et kui talle mingi loll taotlus tuleb, siis saadab selle mulle edasi ja mina vastan tema assistendina ning kui mulle miskit groteskset sisse sõidab, siis vastab tema – väga meelelahutuslik. 

Kokaamet eeldab tippvormis püsimist, aga töö jätab ju vähe aega trenniks. Kuidas sina seda tasakaalu hoiad?

Heh, ma nüüd ei saaks öelda, et ma miski tippvormis inimene olen, aga trenni mulle tõepoolest meeldib teha. Viimastel aastatel olen enda jaoks taasavastanud klassikalise poksi – seda sai nooremana Tai poksi formaadis tehtud. Ja mis seal salata, nauding on sedavõrd suur, et nüüd asetan trenni töönädala lõikes kõige tähtsamaks osaks päevas ja ehitan kõik muu selle ümber. Töö ei saa niikuinii kunagi otsa, võimalus olla noor ja aktiivne on aga ajutine.  

Lisaks on minu südamesport aastatega oluliselt tarbijasõbralikumaks tooteks muutunud, see rullnoka ja kaklemise stigma on ümber lükatud ja trennis on näha igasugu inimesi. Supervinge  on see, et poksisaalid on täis naisi – ehk tuleneb see sellest, et keskmine trendikas ja moodne mees on ajas muutunud selliseks elektritõuksiga küpsiseks, kellest äreval hetkel niikuinii tolku ei ole?

Kuidas on MasterChefi kogemus sind mõjutanud – inimese ja kokana?

MasterChefi filmimine on hea puhkus ajule, totaalne vaheldus minu igapäevasest leivast. Naudin seda protsessi täiega, aga kas see mind muutnud oleks, ma ei tea, ilmselt mitte. Elan ikka oma tavapärast elu, käin tööl, ostan poest aeg-ajalt keeduvorsti ja ütlen naabritele hommikuti tere. 

Kõikides su restoranides on mingi oma “asi” – Bella Ciao tants, vahutav korea õlu, itaalia mütsikesed… kust need ideed tulevad? Mis teeb sinu jaoks restorani eriliseks?

Ehk need ideed polegi niivõrd ideed, kuivõrd traditsioonid riikidest, millest mu restoranid inspireeritud on. Meie toome need lihtsalt Eestisse. Nii igavalt kui see ka ei kõla, siis kõige olulisemad on inimesed: kui pole häid inimesi, pole ka head restorani! 

Öeldakse, et mida peenem rahvas, seda kehvemad kombed. On sul selle kohta oma kogemus? 

Üldiselt käib see vist selle kohta, et kui inimesel on teatud määral monetaarseid andameid, siis ta tunneb end sellest tingituna kuidagi mõjuvõimsamana. Ei maksa aga unustada, et iga klient ei ole kuningas ja iga kuningas ei ole klient. Meie jaoks on kõik külalised võrdsed ja sellega tuleb lihtsalt arvestada, soovime+proovime pakkuda eeskätt naudingut ja head elamust kõigile!

Mis tuuled praegu Eesti toidumaastikul puhuvad – mis inspireerib, mis ajab silmi pööritama?

Kui nüüd päris aus olla, siis mul pole õrna aimugi, mis siin trendikas on – eelistan inspiratsiooni otsida välismaalt. Ma selline kohalikul turul seikleja eriti ei ole, enam-vähem tean kes ja kuidas midagi teeb. Tallinnas tarbin oma kindlaid lemmikuid ja teatud kokkade loomingut.

Ma olen täheldanud, et iga kevad/suvi tehakse Tallinnas mingeid ühepäevaseid pop-upe, kus DJ-d mängivad haussi ja huvitavate tossudega inimesed söövad rahulolevalt ülehinnatud ja ülimalt keskpäraselt teostatud eksootiliste toitude imitatsioone ning siis muljetavad targa näoga, et no küll on hea. See on omamoodi eluteater, mida on kõrvalt väga meelelahutuslik jälgida. 

Oled maininud huvi Ladina-Ameerika köögi vastu – miks just see? Kas võime midagi sellelaadset sinult oodata?

Jah, ma hakkan koos sõber Laura Sillaotsaga ühte korralikku Mehhiko restorani avama. Seda lihtsalt pole veel ja tahaks vahel vabal päeval ise ka tacosid süüa. 

Milline on su kõige meeldejäävam toiduelamus? 

Kahtlemata restoran Frantzén Stockholmis. 

Mis teeb keskpärasest kokast hea koka? Ja siis, tippkoka?

Distsipliin ja töökus teevad kokast hea koka. Liites sellele võistlushimu ning ande, võiks sündida tippkokk. 

Kelle arvamus sulle kõige rohkem korda läheb? 

Minu vanaema Kaja ja veel ühe inimese, kelle nime ma ei nimeta. 

Mis on 1 toit, mida võiksid elu lõpuni süüa? 

Ma vist elus kõige rohkem olen söönud pelmeene hapukoorega, siiani pole isu täis saanud.

Kas on mõni ala, mida tahaksid veel proovida? 

Rantjeest talunik olemine tunduks väga ahvatlev… 

Oled fine dining’u vahetanud rahvaköögi, sportauto maasturi ja üksi olemise koerakese vastu… Mis järgmiseks – traktor ja talu? 

See sai nüüd küll kogemata eelmise küsimuse juures juba ära vastatud, aga ideaalis jah! 

Thanks for introducing me to the cheburek booth at Keskturg – it’s divine. How did you discover it?

The story’s not that remarkable. Around 9 or 10 years ago, my mentor at the time, Tõnis Siigur, introduced me to it. He knows that last honorable market inside and out. We used to have our “Blue Wednesdays” there weekly. Pro tip: always ask for your cheburek to be fried fresh on the spot. Otherwise, you’ll get a soft, spongy thing. But when it’s fresh… it’s absolutely superb!

How are you doing these days?

I’d love to say life is more relaxed now than before, but I’d be lying. I’ve somehow ended up playing construction manager – whether it’s my home or a new restaurant, I’m knee-deep in plaster dust. But hey, you either get busy living or get busy dying.

You’ve said you’re done blowing spinach dust on pheasant thighs. Tell us about your journey from fine dining to casual.

I spent most of my career in fine dining, tweezers in hand. But eventually, I hit a point where I needed a change. Mainly, I wanted my back and knees to stop hurting 24/7. Fine dining is physically and mentally brutal. You need to be obsessed with your craft – and obsession, in the long run, leads to burnout. I got hit with both the mental and physical kind.
That pushed me toward change. I still get moments where I feel pulled back to fine dining, and I won’t say it’ll never happen again. But right now, there are just more exciting things happening in my life.

What draws you to street food: taste, nostalgia, or the simplicity?

I wouldn’t say I’m drawn to street food specifically – I’m drawn to food, full stop. I admire a Keskturg cheburek just as much as I admire a course at a three-star Michelin place. Every type of cooking has its story, its beauty.

Did you feel like you had to prove yourself in fine dining before doing your own thing?

Fine dining teaches finesse, discipline, and attention to detail. I always tell young chefs – if you’ve worked in a kitchen where your every move is under a microscope, then adapting to casual dining is a breeze. Your palate gets sharper too.
A good drummer can make pots and pans sound like art. A bad one sounds bad even on the best drum kit in the world.
As for proving myself – my goal has always been to be the best. Why do anything professionally if you’re not trying to succeed?

Tell us a little about your childhood and teenage years.

I grew up in Tondi, right on the corner of Oksa and Seebi streets. Back then, the neighborhood was surrounded by old, crumbling barracks – some covered in impressive graffiti, others... less so. One garage still proudly reads jan+manni=sex. It felt like a low-budget Eastern European spin on Breaking Bad, starring local entrepreneurial Vovas. We’d sneak cigarettes from our parents and disappear into the bushes to smoke them. A pretty textbook hoodlife childhood. Still, for all its rough edges, there was always a hot meal on the table and the essentials of a safe, steady upbringing.

I remember you from our teenage years – on the ramp at Pärnu Kuldrula, BMX under you, knees bloodied, a stronger drink in hand… How much of that rock’n’roll Orm is still around today?

Let’s quote my late friend Ott Vatter: “Orm, you’re living proof that you can take the boy out of the street, but you can’t take the street out of the boy.”
I used to be a hothead, no doubt, but I’d like to believe I’ve calmed down. Maybe ask someone else…

If it wasn’t food, what would it be?

Probably acting, interior architecture, or medicine.

Tell us about your dog, Pasta. How did she come into your life – and how has she changed you?

Getting her just felt like the natural next step. When you live alone, you need some company. I’m not that social anymore, and honestly, spending time with a dog seemed way better than hearing someone drunkenly go on about their latest startup or the amazing dish they had in Morocco – every single Friday night in Telliskivi.
She’s definitely made me more patient – maybe even a bit too caring. I have to check myself sometimes and remember she’s a dog, not a person. But yeah… Pasta’s the best thing that’s happened to me in the last ten years. No question. FACT.

What childhood foods have stayed with you?

I grew up with a wood-burning stove. So any time I get to cook on an open flame, heat an oven, or use a fireplace – I’m in my element. It’s less about the specific food and more about the tools. The smell of burning wood, the heat, the ritual – that’s where the nostalgia is.

You’ve spoken about burnout. How have you handled it?

It’s still part of my life, to be honest. I try to see a therapist, get more sleep, work out, take things less seriously, and say “no” more often. The usual advice. But the problem is – once I commit to something, I go all in and overdo it. That’s just how I’m wired.
One fun strategy: my friend Kohver and I have this deal – when he gets a ridiculous offer, he forwards it to me, and I respond as his “assistant.” I do the same when I get something bizarre. Highly therapeutic.

Chefs need to be in top physical shape, but the job makes that tough. How do you manage?

Well, I wouldn’t say I’m in peak condition, but I do enjoy working out. I’ve rediscovered boxing – I did Thai boxing when I was younger. Now it’s the highlight of my week. I even plan work around it. Work doesn’t end – but youth does.
Also, boxing is way more accessible now. It’s not just for hotheads anymore. And the fact that boxing gyms are full of women now? Amazing. Maybe it’s because today’s average trendy guy is a vape-smoking, e-scooter-riding beta who wouldn’t last a minute in a tight spot?

How has MasterChef changed you, if at all?

Filming MasterChef is a nice mental vacation – a total break from my usual work. I love it. But has it changed me? Probably not. I still go to work, treat myself to supermarket keeduvorst, and say hi to my neighbors.

Each of your restaurants has a thing – Bella Ciao dance, foamy Korean beer, funky Italian hats. Where do these ideas come from?

They’re not really “ideas” – just imported traditions from the countries that inspire the restaurants. Might sound boring, but the most important thing is people. Without the right people, there’s no good restaurant.

They say the fancier the crowd, the worse the manners. True?

Often, yes. Some people feel that money makes them more important. But a client isn’t a king – and not every king is a client. We treat all guests equally. That’s the goal – to give everyone a great experience.

What’s trending in Estonia’s food scene? Anything inspiring or eye-roll-worthy?

Honestly, I don’t know. I get my inspiration from abroad. I know who’s doing what here, and I have my favorites in Tallinn. But yeah – every spring and summer, these pop-ups appear where DJs play house, people wear funky sneakers, and eat overpriced, under-seasoned knockoffs of exotic food while saying it’s the best. It’s pure theater. Fun to watch.

You’ve mentioned being into Latin American cuisine. Can we expect something from you in that space?

Yes! I’m opening a proper Mexican place with my friend Laura Sillaots. Why? Because there’s a gap in the market – and I want good tacos on my days off.

Most memorable food experience?

Frantzén in Stockholm. No doubt.

What makes a good chef? What makes a master chef?

Discipline and hard work. Add competitiveness and talent – and you might have a master.

Whose opinion matters to you most?

My grandma Kaja. And one other person whose name I won’t drop.

One food you could eat for the rest of your life?

Pelmeni with sour cream. Still not tired of it.

Something you haven’t tried yet but want to?

Being a rentier farmer sounds appealing…

You’ve swapped fine dining for casual, a sports car for a Jeep, solo life for a dog. What’s next – a tractor and a farm?

Ideally, yes!